概述

葡萄酒的历史

    6000年前葡萄酒已成为人类的饮料。多数历史学家认为波斯可能是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酿造的国家是希腊。公元前6世纪，葡萄栽培和葡萄酿造技术由希腊传到高卢。

    我国在二千年以前就已有了葡萄酒。《史记·大宛列传》：“大宛以葡萄酿酒，……藏酒……久者数十年不败……”。

葡萄酒的种类及酿造工艺

葡萄酒的种类

以葡萄为原料经发酵或部分发酵而酿成的酒为葡萄酒。

国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）将葡萄酒分为两大类（1978），即葡萄酒和特殊葡萄酒。

（一） 葡萄酒

1． 根据葡萄酒的颜色区分

（1） 红葡萄酒：用红色或紫色葡萄为原料，经破碎后，果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，然后再将发酵的原酒与皮渣分离。多为红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩，适合与口味浓重的菜肴配合。

（2） 桃红葡萄酒（或粉红葡萄酒）：这种葡萄酒的酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色，既有白葡萄酒的方向清新，也有红葡萄酒的和谐丰满，可以在宴席间自始至终与各种菜肴配合。

（3） 白葡萄酒：将葡萄原汁与皮渣进行分离后单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色至近无色不等。外观澄清透明，果香芬芳，优雅细腻，滋味微酸，爽口。与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合相辅相成。

2． 根据葡萄酒中含糖量区分

（1） 干葡萄酒  酒中的含糖量小于4克/升。

（2） 半干葡萄酒  含糖量为4~12克/升。

（3） 半甜葡萄酒  含糖量为12~50克/升。

（4） 甜葡萄酒  含糖量大于50克/升。

3． 根据二氧化碳的含量区分

（1） 静止葡萄酒  酒内溶解的二氧化碳含量极少，其气压≤0.05MPa(20℃)。

（2） 葡萄汽酒  酒中溶解了二氧化碳，其气压为0.05~0.25MPa(20℃)。

（二） 特殊葡萄酒

（1） 起泡葡萄酒  酒中的气必须是发酵产生的二氧化碳，气压≥0.30MPa(20℃)。如香槟酒。

（2） 加气葡萄酒  二氧化碳是人工加入的。

（3） 强化葡萄酒  在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分，使酒精度在15~20度的范围内。

（4） 加香葡萄酒  在酒中加入果汁、药草、甜味剂等。

葡萄酒的酿造工艺

（一） 红葡萄酒

红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺方面的主要区别：对于红葡萄酒来说，压榨是在发酵以后进行；而后者，压榨是在发酵以前进行。在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。

工艺流程：

葡萄——破碎——发酵——分离——倒池——冷冻——过滤——下胶——倒池——陈酿——勾兑——过滤——装瓶

（二） 白葡萄酒

工艺流程：

葡萄——破碎、除梗——分离——澄清过滤——低温发酵——贮存（满罐）——倒池——勾兑——冷冻——过滤——精滤——装瓶

法国葡萄酒

质量等级分类

法国葡萄酒的分类如下(由高档到普通从上至下排列)

ECC分类	法国分类
特定地区所产的高级葡萄酒 (Vins de Qualite Produits dans les Régions Déterminées - V.Q.R.R.D)	原产地名称监制葡萄酒 (Appellation d'Origine Contrôlée - A.O.C.)
	特酿葡萄酒 (Vins Délimités de Qualité Supérieure - V.D.Q.S.)
佐餐葡萄酒 (Vins de Table)	土产葡萄酒 (Vins de Pays)
	佐餐葡萄酒 (Vins de Table)

法国葡萄酒的产地及有代表性的法国葡萄酒

(一)   葡萄酒女王——波尔多(Bordeau)

各自然区主要葡萄酒特点：

（1） 梅多克分区（红葡萄酒）  颜色近似红宝石，味道柔和，芳香细腻，具有女性的韵味，能长期保存。

（2） 哥拉卜分区（红、白葡萄酒）  红葡萄酒味道细腻，比梅多克酒浓。

（3） 索单分区（白葡萄酒）  著名的甜白葡萄酒(贵腐葡萄酒)产地，酒外观金黄色，香味大、甜味浓，酒精度高。

（4） 圣·特米里昂分区（红葡萄酒）  酒色深而味浓，是波尔多葡萄酒中最浓郁的一种，成熟期漫长。

（5） 波尔隆分区（红葡萄酒）  有特殊的香味。

（6） 安多尔·罗美尔分区（白葡萄酒）  香味佳而口味干。

波尔多地区的主要A.O.C.葡萄酒：

1．波尔多A.O.C.

（1） 白葡萄酒  长相思(Sauvignon)；赛美蓉(Sémillon)；玛斯凯特(Muscadelle)。

（2） 红葡萄酒  梅鹿特(Merlot)；品丽珠(Cabernet Flanc)；赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。

2．梅多克(Medoc)、圣·特米里昂(St-Emillion)、格拉浮(Graves)A.O.C.  小味尔多(Petit Verdot)；马尔培(Malbec)。

3．巴尔萨克(Barsac)、索丹(Sauterne)A.O.C.（白葡萄酒）  长相思；赛美蓉。

(二)   葡萄酒之星——勃艮第(Bourgogne)

勃艮第红葡萄酒不如波尔多红葡萄酒细腻，但味浓，单宁成分少，且含有少许糖而有淡淡的甜味。成熟期比波尔多葡萄酒早，但也易较早退化。

勃艮第各自然区主要葡萄酒特点：

（1） 夏布利(Chablis)  干白葡萄酒，澄清透明，果香浓郁、纯正，酒味爽口，不甜，与生蚝等共食风味更佳。夏布利酒分四个等级：

① 一等夏布利酒  生产这种酒的园家有7个。酒味道细腻醇厚，风味纯正无暇，燧石（火石）风味最明显，不甜。酒精含量在11度以上，须贮存5~10年之久。标签上除标明葡萄园名外，还印有一级品的荣衔。

② 二等夏布利酒  24个园家，10.5度以上。标签上在夏布利字后加上园名，另印年份及二级荣衔。

③ 三等夏布利酒  9.5度以上。标签只注明夏布利酒。

④ 小夏布利葡萄酒   低于9.5度。

（2） 乌瑞村  以作为“祝福之酒”而著名的克拉·笛·乌瑞即为此地生产的红葡萄酒。

（3） 保祖利(Beaujolais)  为普受欢迎的大众化红葡萄酒，能一饮而尽，味淡而爽口，是轻型红葡萄酒。所用的葡萄原料为佳美(Gamay)，所以也常称“佳美保祖利”。常见的保祖利有“保祖利”、“乡村保祖利(Beaujolais-Villages)”、“佛罗利(Fleurie)”，等等。

（4） 佛努·罗玛涅村  包括有“梦幻之酒”美誉的罗玛涅·康笛以及娜·他修·路·笛修卜鲁等名酒。这些酒味醇和而浓郁，如天鹅绒般华丽多姿。

勃艮第地区主要的A.O.C.和V.D.Q.S.有：

1． 勃艮第A.O.C.

（1） 白葡萄酒  霞多丽(Chardonnay)；白品乐(Pinoc Blanc)；阿利戈旦(Aligoté)；香瓜(Melon)。

（2） 红葡萄酒  黑品乐(Pinoc Noir)；佳美。

2． 勃艮第混配A.O.C.（红葡萄酒）

黑品乐；佳美。

3． 夏布利A.O.C.（白葡萄酒）

霞多丽

4． 保祖利A.O.C.（红葡萄酒）

黑品乐；佳美。

5． 布衣绯衫(Pouilly-Fuissé)A.O.C.（白葡萄酒）

霞多丽

6． 马贡(Mâcon)A.O.C.

（1） 白葡萄酒  霞多丽；白品乐。

（2） 红葡萄酒  黑品乐；佳美。

7． 墨丘利(Mercurey)A.O.C.（白葡萄酒）

品乐·霞多丽(Pinot Chardonnay)。

8． 里昂山坡(Coteaux du Lyonnais)A.O.C.

（1） 白葡萄酒  霞多丽；阿利戈旦；香瓜。

（2） 红葡萄酒  佳美。

9． 圣·布罗斯长相思(Sauvignon de Saint-Bris)V.D.Q.S.（白葡萄酒）

长相思(Sauvignon)

(三)   清新爽朗的干白酒圣地——卢瓦尔(Loire)

卢瓦尔出产清淡而干的酒，适合夏季饮用，最理想莫过野餐时饮用，以鱼肉下酒或清饮均宜。

主要的A.O.C.和V.D.Q.S.有：

1．  上波瓦图(Vins du Haut-Poitou)V.D.Q.S.

（1） 白葡萄酒  霞多丽；长相思；白诗南(Chenin Blanc)；白品乐。

（2） 红葡萄酒  佳美；黑品乐；品丽珠；赤霞珠；格罗路(Grolleau)；梅鹿特；阁脱·马耳培(Cot Malbec)。

2．  玛斯凯特A.O.C.（白葡萄酒）

香瓜

3．  安柔和索缪尔(Anjou et Saumur)A.O.C.

（1） 白葡萄酒  白诗南；霞多丽；长相思。

（2） 红葡萄酒  品丽珠；赤霞珠；格罗路；阁脱·马耳培；澳泥的比努(Pineau d’Aunis)；黑品乐；佳美。

4．  布尔过佑-契农(Bourgueil-Chinon)A.O.C.（红葡萄酒）

品丽珠；赤霞珠。

5．  符佛莱-蒙路易(Vouvray-Montlouis)A.O.C.（白葡萄酒）

白诗南。

6．  土尔伦(Touraine)A.O.C.

（1） 白葡萄酒  白诗南；阿尔图斯(Artois)；长相思；霞多丽。

（2） 红葡萄酒  佳美；品丽珠；赤霞珠；阁脱·马耳培；澳泥的比努；黑品乐；格罗路；灰品乐(Pinot Gris)；品乐·磨粉匠(Pinot Meunier)。

7．  卢瓦尔山坡(Coteaux du Loir)柴思尼爱尔(Jasnières)A.O.C.

（1） 白葡萄酒  白诗南。

（2） 红葡萄酒  澳泥的比努；解百纳(Cabernet)；阁脱·马耳培；佳美；格罗路。

8．  桑塞尔(Sancerre)A.O.C.

（1） 白葡萄酒  长相思。

（2） 红葡萄酒  黑品乐。

9．  布依-圣-卢瓦尔(Pouilly-Sur-Loire)A.O.C.（白葡萄酒）

谐思赖(Chasselas)；长相思。

10． 布依-福美(Pouilly-Fume)A.O.C.（白葡萄酒）

长相思。

11． 白索缪尔(Saumur Blanc)、瓜尔·杜·晓模(Quarts de Chaume)、莱雄山坡(Coteaux de Layon)、萨浮涅爱尔(Savennières)、朋努儒(Bonnezeaux)、澳蚌斯山坡(Coteaux de l’Aubance)、索缪尔河谷(Coteaux de Saumur)、卢瓦尔的安柔山坡葡萄酒(Anjou Coteaux de la Loire)、莱雄-晓模乡村山坡(Coteaux du Layon-Chaume et Villages)的A.O.C.

12． 布衣非媚(Pouilly Fumé)A.O.C.（白葡萄酒）

长相思。

13． 梅纳都·沙龙(Menetou Salon)A.O.C.

（1）白葡萄酒  长相思。

（2）红葡萄酒  黑品乐。

14．  昆西(Quincy)A.O.C.（白葡萄酒）

长相思。

15．  罗依(Reuilly)A.O.C.

（1）白葡萄酒  长相思。

（2）红葡萄酒  黑品乐；灰品乐。

16．  望洞姆山坡(Coteaux du Vendômois)V.D.Q.S（红葡萄酒）

澳泥的比努(Pineau d’Aunis)。

17．  奥尔良(Vins de l’Orléanais)V.D.Q.S.

18．  夏朗德(Chererny)V.D.Q.S.

19．  奇恩山坡(Coteaux du Giennois)V.D.Q.S.

20．  筏浪赛(Valencay)V.D.Q.S.

21．  圣·补尔生·聚·樵儿(Saint-Pourcain-Sur-Sioule)V.D.Q.S.

22．  谐都美样(Châteaumeillant)V.D.Q.S.

23．  邬浮尔牛山坡(Côtes d’Auvergne)V.D.Q.S.（红葡萄酒）

24．  福来山坡(Côtes du Forez)、郎内山坡(Côtes Roannaise)V.D.Q.S.（红葡萄酒）

Gamay noir à jus blanc。

(四)   干爽的阿尔萨斯葡萄酒(Alsace)

主要的A.O.C.和V.D.Q.S.有：

1． 阿尔萨斯(Alsace)A.O.C.

（1） 白葡萄酒  琼瑶浆(Gewurztraminev)；雷司令；灰品乐；麝香葡萄(Muscat)；白品乐；谐思赖(Chasselas)；西万尼。

（2） 红葡萄酒  黑品乐。

2． 图尔山坡(Côtes de Toul)V.D.Q.S.

3． 摩塞尔(Vins de Moselle)V.D.Q.S.

(五)   香气浓郁的罗纳河葡萄酒(Rhōne)

主要分区有：

（1） 耶鲁米达瑞分区  葡萄酒有草莓的芳香。

（2） 塔贝尔村（桃红葡萄酒）。

主要的A.O.C.和V.D.Q.S.有：

1． 夏都懦夫·第·巴泼(Châteauneuf-du-pape)A.O.C.

2． 兰东-李腊克-答凡尔(Laudun-Lirac-Tavel)A.O.C.

3． 德里卡斯登山丘(Coteaux du Tricastin)A.O.C.

4． 第地方的小水晶(Clairette de Die)A.O.C.

5． 圣-贝莱(Saint Péray)A.O.C.

6． 右尔纳(Cornas)A.O.C.

7． 埃尔米太寿(Hermitage)、圣·约瑟夫(Saint Joseph)A.O.C.

8． 谷德·鲁蒂(Côtes Rôtie)A.O.C.（红葡萄酒）

9． 夏蒂雄·昂·第奥依(Châtillon en Diois)A.O.C.

(六)   爽口的普罗旺斯桃红葡萄酒(Provence)

主要的A.O.C.和V.D.Q.S.有：

1． 蚌杜儿(Bandol)A.O.C.

2． 卡西(Cassis)A.O.C.

3． 佩莱(Bellet)A.O.C.

4． 巴莱德(Palette) A.O.C.

5． 普罗旺斯山坡(Côtes de Provence) A.O.C.（红葡萄酒）

6． 普罗旺斯河谷(Coteaux de Pierrevert)V.D.Q.S.

7． 吕倍隆山坡(Côtes du Lubéron) A.O.C.

(七)   朗格多克与鲁西荣葡萄酒(Languedoc-Roussillon)

主要的A.O.C.和V.D.Q.S.有：

1． 李模起泡白葡萄酒(Blanquette de Limoux)A.O.C.

2． 菲都(Fitou)A.O.C.（红葡萄酒）

3． 古谬尔(Collioure)A.O.C.（红葡萄酒）

4． 朗格多克地方的小水晶(Clairette du Languedoc)、贝莱加尔特小水晶(Clairette de Bellegarde)A.O.C.（白葡萄酒）

5． 鲁西荣山坡(Côtes du Roussillon)A.O.C.

6． 科尔皮爱(Corbièrres)A.O.C.

7． 朗格多克沿岸(Coteaux du Languedoc)A.O.C.（白葡萄酒）

8． 米讷服阿(Minervois)A.O.C.（红葡萄酒）

(八)   幸福的香槟(Champagne)

香槟顾名思义产于法国的香槟地区，并且限定达到某种标准才能合格。产于法国以外的称为Vin Mousseux（起泡葡萄酒）；产于德国的称为塞克多；产于意大利的为斯卜曼笛；产于日本及其他国家的则为起泡葡萄酒(Sparkling)。

史载香槟由法国屋特维兰修道院修道士唐·佩里尼在职17世纪末发明。

香槟洒瓶标签下方近边缘处有两个字母和一组数字。前面的两个字母用来辨别制作者的规模，NM意味大香槟商，产品被誉为全区的代表作；RM代表一些较为富有的洒农采用自己种的葡萄自行酿制的；CM代表合作社生产的酒，品质一般；MA是指某些大酒店和餐厅想以自己的名字作为香槟酒牌号，而委托上述两者之一代为酿制，但制作人的名字却不会出现在标签上。后面的数字是每种香槟的编号。

王室香槟——玛姆(Mumm)产于香槟地区的玛姆酒厂，诞生于是1827年，很快就为欧洲所有王室选用，被公认为最佳的香槟。常见的玛姆香槟有：玛姆红带（干）香槟(Mumm Cordon Rouge)；玛姆纳劳（干）香槟(Mumm Rene Lalou)；凯瑟红顶(Heidsieck Brut Nv)；P·J（干）香槟(Perrier-Jouet Blason de France Nv)；P·J好时代彩瓶年份香槟(Perrier-Jouer Belle Epoque)等。

香槟地区主要的A.O.C.和V.D.Q.S.葡萄酒有：

1． 香槟A.O.C.

2． 香槟山丘(Coteaux Champenois)A.O.C.

3． 黎赛桃红(Rosés des Riceys)A.O.C.

(九)   酒岛——科西嘉(Corsica)

倾向于干，酒度高。

主要的A.O.C.和V.D.Q.S.葡萄酒有：

（1） 白葡萄酒  梵尔芒蒂诺(Vermentino)；白玉霓；小水晶。

（2） 红葡萄酒  尼鲁销(Nielluccio)；西阿开兰路(Sciacarello)；巴尔雷斯(Barbarose)。

法国葡萄酒的最佳饮用期

时间（年） 酒的名称	0.5	1	2	3	5	8	10	15	20	50	100
佐餐葡萄酒、乡土葡萄酒(Vin de Table, Vin de Pays)
阿尔萨斯(Alsace)
阿尔萨斯起泡酒(Crémant d’Alsace)
保祖利新酒(Beaujolais Primeur)
保祖利乡村酒(Beaujolais Villages)
保祖利名酒(Beaujolais de Cru)
波尔多(Bordeaux)
波尔多干酒(Blancs secs)
芳醇白葡萄酒(Blancs moelleux)
红葡萄酒
梅多克和格拉浮(Médoc et Graves)
圣·爱米利翁(St Emilion)
波莫瑞(Pomerol)
波尔多上游红葡萄酒(Bordeaux rouge et Supérieur)
勃艮第(Bourgogne)
马贡白葡萄酒(Blancs : Mâcon)
布衣绯衫葡萄酒(Pouilly Fuissé)
夏布利(Chablis)
高级蒲糯名酒(Grands Crus de Beaune)
马贡红葡萄酒(Rouges : Mâcon)
虞禹山谷葡萄酒(Côtes de Nuits)
蒲糯山谷葡萄酒(Côtes de Beaune)
高级科多尔葡萄酒(Grands Crus Côte d’Or)
勃艮第起泡酒(Crémant de Bourgogne)
香槟(Champagne)
科斯嘉(Corse)
罗纳河流域(Côtes du Rhône)
白葡萄酒(Blancs)
桃红葡萄酒(Rosés)
红葡萄酒(Rouges)
答凡而(Tavel)
可拉斯红葡萄酒(Crus de Rouges)
第地方的小水晶葡萄酒(Clairette de Die, St Peray)
汝拉(Jura)
白葡萄酒(Blancs)
桃红葡萄酒(Rosés)
红葡萄酒(Rouge)
黄色葡萄酒(Jaunes)
麦秆白葡萄酒(Vin de Paille)
起泡酒(Etoile Mousseux)
萨瓦(Savoie)
普洛旺斯(Provence)
白葡萄酒(Blancs)
桃红葡萄酒(Rosés)
红葡萄酒(Rouges)
朗格多克—鲁西荣(Languedoc-Roussillon)
红葡萄酒(Rouges)
桃红葡萄酒(Rosés)
白葡萄酒(Blancs)
麝香葡萄酒(Muscats)
菲都葡萄酒(Fitou)
天然甜酒(Vins doux naturels)
西南地区(Sud-Ouest)
红葡萄酒(Rouge)
桃红葡萄酒(Rosé)
干白葡萄酒(Blanc sec)
芳醇白葡萄酒(Blanc moelleux)
起泡酒(Mousseux)
卢瓦尔山谷(Val de Loire)
干白葡萄酒(Blancs secs)
桃红葡萄酒(Rosés)
红葡萄酒(Rouges)
芳醇白葡萄酒(Blancs moelleux)
起泡葡萄酒(Mousseux méthode)
香槟法起泡酒(Champenoise)

法国葡萄收成年份图

地区 （品种） 年份	波尔多红葡萄	波尔多白葡萄	勃艮第红葡萄	勃艮第白葡萄	罗讷河谷	阿尔萨斯	布衣/卢瓦尔·桑塞尔	安柔图尔伦	保祖利	香槟
1928	★	★★★★	★★★★
1929	★★★★	★	★
1934	★★★★	★★★	★
1945	★	★	★★★★		★★★★
1947	★	★	★★★★		★★★★			★
1949	★	★★★★	★		★★★★			★★★★
1955	★★★★	★★★★	★★★★	★★★★	★★★★			★★★★
1959	★★★	★★★★	★	★★★	★★★	★		★
1961	★	★	★	★★★★	★★★★	★★★★		★★★
1962	★★★★	★★★★	★★★	★★★	★★★	★★		★★★
1964	★★★	★	★★★★	★★★	★★★	★★★
1966	★★★★	★★★	★★★★	★★★	★★★★	★★★★
1967	★★★	★	★★★	★★★	★★★★	★★★★
1969	★	★	★★★★	★★★★	★★★	★★★		★★★
1970	★	★★★	★★★	★	★	★★★★		★★★
1971	★★★★	★★★	★★★★	★★★★	★★★	★★★★		★★★
1973	★★	★★★	★★	★★★★		★	★★★★	★★
1974	★★★	★★★	★★★	★★★	★★	★★	★★★	★★
1975	★	★★★★	★	★★★	★★★	★★★	★★★	★★★
1976	★★★★	★★★★	★★★★	★★★★	★★★★	★	★★★★	★★★
1977	★★	★★	★★	★★		★★	★★	★★
1978	★★★★	★★★	★	★★★★	★	★★★	★★★★	★★★★	★★★
1979	★★★★	★★★	★★★	★★★★	★★★	★★★★	★★★	★★★	★★
1980	★★	★	★★	★★★	★★★	★★★	★★	★★	★
1981	★★★	★★	★★	★★★	★★★	★★★★	★★★	★★★	★★★
1982

★ 普通      ★ 良     ★★ 优     ★★★ 佳     ★ 最佳

香槟的年份要根据用户要求而定，我们认为1975、1976、1978和1979年为好年份。

注：来自法国农产品输出促进协会(S.O.P.E.X.A.)公布的资料

葡萄酒的品尝艺术

葡萄酒的品尝方法

（一） 品酒室

（1） 安静、无骚扰。

（2） 光线必须集中。面北的房间比较好，这样没有阳光直射，以避免酒受热不匀。另外，可用日光灯管(6500Kalvin)放出的最佳白光。

（3） 房间内的颜色应该是闷光（不抛光）或半光泽的白色。观察酒时衬一张平整的白纸，并将纸斜向面北的窗户，效果也很好。

（4） 品酒者品酒时一种是舒服地坐在工作台旁（91厘米高）；另一种是坐在桌旁（76厘米高）。品尝桌应油成白色，内设痰盂并备有自来水。

（5） 玻璃酒杯应该是短脚、薄壁，透明而无瑕疵。下图所示的215毫升品酒杯效果比较好。洗杯子最好用热水洗，然后用蒸馏水或雨水冲洗、控干。勿将杯子倒扣在纸上，因为纸浆的气味对品尝有一定的影响，采用使用过的亚麻布（勿用新的）擦干最合适。

（6） 房间内的温度应为20~25℃。白葡萄酒品评时的最佳温度应为10~14℃；红葡萄酒应为15~18℃。若温度太低，香味减少；若温度太高，则酒精味太浓。

（7） 品尝的最佳时间是接近中午时，或午后晚一些时间。

（二） 葡萄酒的色、香、味和评语

1．葡萄酒的外观

（1） 颜色

酒的种类	颜色	评价
白葡萄酒	近似无色	新葡萄酒
	浅黄色
	浅绿黄色
	禾杆黄色	正常陈酿的酒
	黄色
	金黄色
	琥珀色	过度氧化的酒
	桔黄色
	棕黄色
	栗色
	失光苍白（程度大小）	陈酿中的缺陷
桃红葡萄酒	桃红色（浅或深）	颜色新鲜的新酒
	砖黄的桃红色（浅或深）	正常陈酿的酒
	淡紫的葱头皮红色	已氧化或过度陈酿的酒
	琥珀色（趋于桔黄和栗色）
红葡萄酒	红色（浅或深）	新酒
	紫红色
	石榴红
	宝石红	经陈酿的酒
	血红
	暗红
	棕红	氧化过度，经陈酿过分或是坏的葡萄酒

（2） 澄清度  澄清度也是葡萄酒外观质量的重要指标，浑浊的葡萄酒通常其口感质量也差。对白葡萄酒来讲，澄清度和透明度密切相关，即澄清的葡萄酒也透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，即是澄清的葡萄酒也不一定透明。总之，在通常情况下，澄清的葡萄酒亦具有光泽，优良的葡萄酒必须澄清、光亮。

描述葡萄酒外观的词汇，最常用的评语有：

沉淀  有沉淀、纤维状沉淀、颗粒状沉淀、酒石结晶、片状沉淀、块状沉淀。

混浊度  略失光、失光、浑浊、极浑浊、欠透明、微浑浊、雾状混浊、乳状混浊。

澄清度  清亮透明、晶莹透明，像晶体，有光泽、光亮。

（3） 流动性  葡萄酒应该是流动的，程度不同地存在着薄与厚（或稀与浓稠）的感觉。如果葡萄酒的流动性差，则该酒不正常，这可能有不同的原因引起的，有时一些生葡萄酒在倒出时无声，无气泡呈油状，这是由于它含有过多的网状胶体，这些胶体可能起源于受灰腐病危害的葡萄，也可能是由乳酸菌引起的油脂病。

对葡萄酒表面的观察应从酒杯下面向上看，正常葡萄酒的表面应纯洁、光亮。当然，有时也会有一些脏物在表面上形成斑点（如灰类、油、醋酸菌类等）。如果葡萄酒表面灰暗、无光等，都表示这类葡萄酒不正常。

表示流动性的基本用语有：

用语	评价
流动性的	正常的酒
稠密的	有缺陷的酒
浓厚的
油状的、粘稠的

（4） 呈泡性  呈泡性是由二氧化碳气的释放所引起的。呈泡性的基本用语：持久的；细微连续的小珠状起泡；形成晕团；暂时泡涌；泡不太持久；昌细泡的；昌气泡的。气体的释放促进了酒香，但二氧化碳过多会造成酒的苦味。

2．葡萄酒的香气

（1） 果香  果香分为两种，一是第一果香，这是与原料（葡萄、品种、土壤等等）有关的芳香总体。在形容第一果香时可用：似花香（可具体到哪一种花）；美洲种香（亦称狐臭香）；麝香；葡萄所特有的香味；山葡萄香。第二果香与发酵相联系并出自于发酵过程中，可以称为发酵香或酵母香。

（2） 酒香  酒香是葡萄酒在陈酿过程中（罐、桶和瓶）由氧化还原作用所生成的芳香成分构成。在葡萄酒成熟过程中，单宁的变化是醇香的构成部分。葡萄酒在木桶中成熟时，橡木桶溶解于葡萄酒中的芳香性物质也是醇香的构成成分。在形容酒香时可用：酒香不足；新酒；成熟酒香；酒香扑鼻。

4． 葡萄酒的口感

（1） 甜味物质  葡萄酒中的甜味物质有两大类：一类是糖，另一类是具有一个或数全醇基的有机物。

（2） 酸味物质  由一系列有机酸引起。主要有6种有机酸，其中3种来源于葡萄浆果，它们是：酒石酸（酸味大）、苹果酸（生青、带涩味）和柠檬酸（清爽）。另外3种酸是由酒精发酵和细菌活动形成的，包括琥珀酸（既苦又咸，引起唾液分泌，可使滋味浓厚）、乳酸（酸味较弱）和醋酸（具醋味）。

（3） 咸味物质  葡萄酒中的咸味物质主要是无机酸盐和少量的有机酸盐。这些盐参入葡萄酒的味感构成并使之具清爽感。

（4） 苦味物质  来自于酸类或多酚类物质，常常与涩味相结合。

（5） 收敛性和其他感觉  收敛性（或涩味）与酸味和苦味同时存在。

5． 葡萄酒的酒体和后味的描述

描述酒体的常用术语有：

——酒体瘦弱（指葡萄酒缺乏酸度，缺乏酒体，一般的组分不足，即使经过陈酿仍然不能改变品质）

——酒体软弱（指葡萄酒其口味较弱，缺乏酸度，缺乏酒度，没有酒性）

——酒体柔软（或为轻质葡萄酒，或为醇厚葡萄酒，有着良好的可口性、稠和性，各种特征彼此融和得很好。从化学观点论，这类葡萄酒只含有少量的单宁及总酸度）

——酒体丰满（这种酒各组分调合无缺，入口圆满、充实、完整。具成熟葡萄的成熟感，这个词只有最具一定质量的酒才适用）

——酒体娇嫩（指葡萄酒的酒体教轻，在口中可以感到愉快，稍带稠和性，具“嫩而轻”的品质特征）

——酒体圆滑（指具有柔软的、和谐的及有酒体的葡萄酒）

另外，形容酒体好的字还很多，例如结构丰满、坚实、结实、有肉体、有骨架、充沛、肥硕等词。

后味，也有的叫回味，其常用的评语有：回味绵长、回味悠长、回味短、回味可、回味淡，等等。

（三）   葡萄酒的品尝步骤

1.    品尝步骤（指专业品尝）

（1） 先评外观  品尝葡萄酒的第一步是观察葡萄酒的外观，这一步包括以下几个步骤：用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于皮带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面，或者将酒杯置于品尝桌上，站立低头垂直观察，记下此时葡萄酒液面是否失光或者有其他现象。观察完液面后，应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体，包括酒体的颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。

（2）再评香气  第一次闻香时，在酒杯中倒入其1/3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。闻香时要慢慢地吸入酒杯中的空气，方法有两种：一是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口处闻香；二是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰将鼻孔接近于液面闻香。第一次闻香所得到的气味很淡，因为只闻到扩散性最强的那一部分香气。第二次闻香是在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放。第二次闻香又包括两个阶段，第一是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，第二是在摇动结束后进行闻香。如果说第二次闻香使人舒适的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先用劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈运动，最简单的办法是用左手掌盖住酒杯口，然后猛烈上下摇动，再进行闻香，这样可加快葡萄酒中使人不愉快的醋酸乙酯、霉味、硫化氢等气味的释放。

（3）三评滋味  首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像不时喝酒一样，但也应避免酒依靠动力的作用流入口中，应轻轻地向口中吸气，并控制住吸入的酒量，使葡萄均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒不能过多，也不能过少，应在6~10毫升之间。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样不仅可以防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒的气味进入鼻腔后部。在口味分析结束后，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。