山楂是我国特有的果品，我国大部分地区均有野生或人工栽培，主要产区为山东、河南、江苏等地，产量呈逐年上升的趋势。山楂不仅外观色泽诱人，而且营养也非常丰富，其营养成分如表1所示。此外，山楂还具有一定的保健作用，具有较高的食疗价值。

表1  山楂营养成分mg/(每100g可食部分的含量)

由上表可以看出山楂果实中的果胶、有机酸、单宁、维生素C、Ca、黄酮类等物质的含量相对较高，因此具有独特的加工和利用价值。

一、工艺流程

以干红山楂酒为例，生产工艺流程如图1所示。

山棵→分选→洗涤→破碎→浸泡→加SO₂→加果胶酶→前发酵→分离→后发酵→转池→补SO₂→贮藏→下胶→过滤→冷冻→灌装杀菌→成品山楂酒

图1－4  山楂酒生产工艺流程图

二、技术要点

1.原料选择

必须选用无腐烂、红色纯正、新鲜成熟的山楂果实为原料，选择好的山楂先用水浸泡3～5min,以利于洗涤，然后放入清洗槽中，用流动的水进行清洗，将表面的污物清洗干净。

2.破碎

洗涤好的山楂用破碎，此时需注意不要压破核，以防核中不良物质进入到山楂的果肉中，也易于将核与果肉分离。

3.浸泡

在破碎后的山楂肉中，加入4％的脱臭酒精，用软水浸泡，并加入80mg/L的SO₂，以抑制有害杂菌。但如SO₂浓度过高，酵母生长繁殖和发酵会受到很强的抑制，影响产酒、降酒；相反，SO₂浓度过低，酒的风味欠佳，口感的较差，所以应选择适宜的SO₂浓度以抑制杂菌污染和原酒的氧化。

4.加果胶酶

加入用温水稀释的40～60mg/L果胶酶，搅拌均匀，并使其作用24h。利用果胶酶可将果肉中的果胶物质分解成水溶性果胶或小分子的半乳糖醛酸，使果汁释放出来，有利于提高山楂的出汁率，同时也要以使不稳定的大分子物质和颗粒更快地沉淀下来，利于澄清。

5.主发酵

测定山楂混合液中的启糖量，按生成1度酒精需要1.7％的糖计算，对照成品干型山楂酒的酒精度要求，加入所需白糖的一半和6.0％的人工培养酵母液，在23～28℃下发酵至糖度降至6％～7％时，再加入剩余糖。发酵温度一般控制在25℃左右进行，此时，发酵产酒、发酵周期和酒质都比较理想。高温发酵虽然发酵周期短，但产酒低，原酒口味粗糙、苦涩，质量较差；低温发酵则生产周期过长。山楂酒的质量很大程度上取决于选用的酵母，应选择能适应山楂汁的特点（如耐酸能力强、蔗糖转化酶活性高等）、有较高的抗SO₂能力和对酒质质量的酵母。并且首先对酵母进行初选，然后进行驯养、分离和纯化，以生产出品质优良有山楂酒。

6.后发酵

当发酵醪经过1周左右时间，相对密度降至1.015～1.025时，将山楂原酒放出，送往密闭的不锈钢发酵池继续进行后发酵，此时品温控制在16～20℃经25～30d的后发酵，干红山楂原酒的含糖量在3g/L以下，后发酵结束，转池分离。

7.转池

原酒经过一段时间贮藏陈酿及时换池，分开酒液和酒脚。山楂发酵原酒总酸含量一般为8.0～11.0g/L，而成品酒的总酸则以5.0～6.0g/L为佳，所以原酒必须进行适度降酸，可用CaCO₃生成柠檬酸钙沉淀，经过滤除去沉淀，从而降低原酒的酸度。

8．补SO₂

原酒中的SO₂经过主发酵，后发酵等工序，含量逐渐降低，为了保持酒的品质，防止微生物的污染，转池后应及时添加SO₂达到一定浓度，然后继续贮藏陈酿一段时间，避免酒池形成空隙，要定时补充同类原酒，保持满池状态。

9.下胶

为了缩短生产周期，可添国一定量明胶。下胶前先将明胶用冷水浸泡1d，使其膨胀除去杂质，而后去10～12倍的50℃的热水中溶解，再要根据所确定的用量缓缓加入干红山楂原酒中，搅匀，下胶温度15～18℃，用量100～150mg/L，隔氧1周后分离过滤。如需对山楂酒进行调配以改善酒的品质可在澄清处理前进行，以提高酒质和保证酒的长期稳定。

10.冷冻、过滤

将原酒速冷至－4℃以加速沉淀的析出，然后保温5d左右，趁冷过滤。

11.灭菌、灌装

冷冻，过滤后的山楂酒用果酒灌装机灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌机进行杀菌并冷却，最终得到成品山楂酒。

三、山楂酒的感官和理化指标

1.山楂酒的感官指标

如表2所示

表2  山楂酒的感官指标

2.山楂酒的理化指标

如表3所示。

表3 山楂的理化指标