枣是一种药用和营养价值极高的果品，品种繁多，有尽700多个，。如果按果形分类，可分为小枣、长枣、圆枣、扁圆枣和葫芦枣等五种。其中量多质优，应用价值较高的有20多个，具有独特的营养和药用价值。如沧州金丝小枣，含糖量76％～88％，含酸0.2％～1。6％,每100g含维生素C397mg，比苹果、梨、葡萄、桃、柑橘、柠檬等水果的维生素C的含量均高。其主要营养成分和枣蛋白的人体必须需氨基酸含量如表1－1和表1－2所示。

表 1－1  红枣的营养成分    单位：mg/100g

注:灰分以上成分的单位为％

表1－2 枣蛋白的人体必需氨基酸含量   单位：mg/100g

一、工艺流程

生产工艺流程如图1－3所示.

大红枣果→脱水→脱核→压榨→（枣渣→蒸→大红枣果白兰地）→前发酵→分离→后发酵→分离→贮存→冷冻下胶→过滤→调整成分→过滤→装瓶→杀菌→冷却→贴商标→成品入库。

图1－3 枣酒生产工艺流程图

二、技术要点

1.原料的选择与处理

一般选用无病虫害的残次枣做酒,但必须清除霉烂粒、杂质。之后用流用地清水在洗果机内清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水，在2Mpa的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30min，停止加热，使其自然降温至60℃左右，于不锈钢提取罐中浸泡5～6h，使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸光过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥。

2.调整成分

将澄清果汁加5％～10％（体积分数）的人工培养纯种酵母液（或采用果酒活性干酵母），保持16～20℃发酵5～6d后，进行换桶，转入后发酵。

4.换桶

用虹吸方法将果酒移至另一干净桶中。（酒脚与发酵果渣一起蒸馏生产蒸馏果酒）。

5.调整

主发酵后的枣酒一般酒精度为3％～9％（体积分数）。应添加蒸馏果酒或食和酒精提高酒精度。

6.后发酵

保温15～20℃，时间为30～50d。酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒，用来调酒度。

7.陈酿及后处理

经后发酵的新酒，需1～2年的陈酿，之后进行第一次过滤，并进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足人们的口味要求。

8.灌装、杀菌

澄清后的枣酒用果酒灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌进行杀菌并冷却，最终得到成品枣酒。