梨原产于中国，品质优良，风味好，芳香清雅，营养丰富（表1）品质上乘，具有消痰止咳的功效，备受国内外消费者的青睐。梨酒是以新鲜梨为原料酿造的一种饮料酒。但由于梨酒在贮藏和陈酿过程中容易产生褐变且酒体特征风味不突出行等问题，所以在梨酒加工的过程中要特别注意。

表1 梨的营养成分

一、工艺流程

梨酒生产的生产工艺流程如图1所示

  砂糖、SO2、酵母           酒脚

梨→分选→清洗→破碎→主发酵→分离→后发酵→换池→调整成分

除去腐烂果     果渣→加糖二次发醇→蒸馏→梨白兰地（调配用）

→澄清处理→冷冻分离→调配→过滤→装瓶→贴商标→包装→入库

图1  梨酒生产工艺流程图

二、技术要点

1.分选

选择成熟度高，无腐烂，无虫蛀，无杂物，出汁率在60％以上的梨。

2.清洗

使用清水将梨冲洗干净、沥干。对表皮农药含量较高的梨，可先用盐酸浸泡，然后再用清水冲洗。洗涤过程中可用木浆搅拌。

3.破碎

将挑选清洗后的梨去梗、去核，用破碎机打成直径为1～2cm的均匀小块，入池发酵，入池量不应超过池体积的80％，以利于发酵及搅动，每池一次装足，不得半池久放，以免杂菌污染，入池过程中应按酵酒精的需要补加砂糖。分三次均匀地加入偏重亚硫酸纳进行杀菌，偏重亚硫酸钠的用量一般小于 14g/kg，并添加5％～10％的人工培养酵母进行发酵。

4.主发酵

主发酵，主发酵温度一般为20～25℃，发酵时间为7～10d，低温发酵为16～20℃，发酵时间为35～40d。

5.分离

主发酵结束时，梨渣沉入池底，将清汁抽出至另一经清洗杀菌的池中进行后发酵，梨渣和酒脚加糖进行二次发酵，然拮蒸馏成梨白兰地，供高配梨酒成分时使用。

6.后发酵

后发酵温度为15～22℃时间3～5d，后发酵中，要尽量减少酒液与空气的接触面，避免杂菌污染。

7.分离贮存

分离贮存，后发酵结束时，立即换池，分离酒脚，同时用梨白兰地或精制酒精调整酒度，使酒精度在16％～18％，贮存1年以上（期间定期换桶）。

8.调配

成熟的梨酒在装瓶之前要进行酸度、糖度和酒精度的调配，使酸度、糖度和酒精度均达到成品酒的要求。

9.澄清处理

在酒中加入明胶或0.3％的果胶酶进行澄清处理，一般要静止7～10d，之后进行过滤。

10.冷冻

过滤澄清的原酒，降温至～4℃进行冷冻，5昼夜后，迅速过滤装瓶。

11.装瓶与灭菌

经过滤后，梨酒应清亮透明，带有梨特有的香气和发酵酒香，色泽为浅黄绿色。此时就可以装瓶，如果酒精度在16％以上，则不需灭菌，如果低于16％，必须要灭菌，灭菌方法与葡萄酒相同。

三、梨酒在酿造中存在的问题

1.氧化褐变

梨中含有大量的单宁物质，单宁中的儿茶酚在多酚氧化酶或酪氨酸酶的作用下，与空气中的氧进行作用生成酯类化合物，并经聚合最终生成黑色素。

另外，梨中丰富的氨基酸，在与果酒中的羰基化合物（如葡萄糖、2～已烯类的不饱和醛）共存时，就会发生复杂的美拉德反应，最终生成黑蛋白素。其褐就的速度与氨基酸的含量及羰基化合物的类型有关。

此外，预处理不当，打浆时带入果皮和果核，也极易导致酒体在陈酿中发生褐变，金属离子会促进果汁的氧化褐变，梨汁中的氨基酸可与铜离子形成化合物，使氧化褐变加剧，形成稳定的深色配位化合物，延长加热杀菌的时间，同样会国黑蛋白素的含量，使梨酒的色泽加深。

防止氧化褐就的措施：①采用添加澄清剂或使果胶甲基化的方法，降低单宁和果胶的含量。②采用0.1％食盐水浸渍，或加入抗氧化剂（0.3％的维生素C）或采用高温瞬间灭菌法，抑制酶的活性，防止果酒的褐变。

2.风味不足

梨酒的风味成分十分丰富，主攻手有醇类、酯类、有机酸、羰基化合物等。这些风味物质一是来自原料本身，二是由酵母发酵形成的。造成梨酒味不足的主要原因是：①原料本身风味淡雅，含香气成分虽多，但含量较小，且在加工过程中易挥发而散失；②原料含糖少；③没有适于梨酒酿造的产香酵母。

解决梨酒风味不足最常用的方法是：①在勾兑过程中加入各种果味香精，经过此法勾兑的梨酒，虽然风味得到了很大的改善，但缺乏陈酿果酒应的有的醇香，酒体的后味不足；②采用酶法催化风味物质的前提物质，并催化风味物质形成的酶系；③采用带皮发酵；④筛选适于梨酒酿造的产香酵母。