野山葡萄是生长在山上的野生作物，故称野山葡萄。也称毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我国特有的品种，分布较广，黑龙江、辽宁、吉林、河北、河南、陕西、广西、云南、四川等地都有野山葡萄，其中吉林省的产量最多，主要集中在吉林市。通化市和延吉市面上。野山葡萄酿制的山葡萄酒是中华民族独有的葡萄酒品种。野山葡萄由于高酸、高营养、高有机物含量，多用于酿造甜型山葡萄酒。

山葡萄果粒圆而小，果皮厚，籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感涩，不宜生食。东北特产野山葡萄属东亚种群，生长在长白山脉积温较低的地区，抗寒力极强。山葡萄具有“四高二低”的特点：酸高、单宁多酚高、干浸物高和营养成分高；糖低，出汁率低，其成分比例见表1。

表1   山葡萄果成分

山葡萄果粒小（直径5～12mm）粒多穗紧。形状成串、成熟为紫黑，果皮外挂一层白霜，果实芳香。

山葡萄受自然条件的影响较大，产量很不稳定，仅通化、吉林地区丰年可收购山葡萄4000～5000t，而欠年，只有几百吨。又由于葡萄的贮藏保鲜技术、场地跟不上，再加上运输比较困难，要想批量生产山葡萄酒，仅靠野生山葡萄是不能满足生产上的要求的，因此必须进行野生家载，开辟山葡萄园基地。

我国的山葡萄品种主要有：公酿1号、公酿2号，双庆和左山一等新品种。

一、工艺流程

以葡萄酒以干红山葡萄为例，生产工艺流程如图1所示

图1  干红山葡萄酒生产工艺流程图

二、技术要点

1.分选与洗涤

剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。

2.去梗、破碎

葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。

3.酶解

在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。

4.调整成分

将葡萄浆糖度调整到20％（体积分数）以上，用CaCo₃降酸调PH至3.1～3.6，并在葡萄浆中一次添加SO₂100mg/L

5.发酵

制备葡萄酒酒母后以4％接种到葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。

6.换桶

第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。

7.添桶

采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染

8.陈酿

将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。

9.下胶处理

用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。

10.过滤杀菌

采用巴氏灭菌进行杀菌。

（1）山葡萄浆加果胶酶0.1％～0.2％，控制温度30～35℃，保持3h，分离自流汁入板式热交换器，在73℃，30S瞬时消毒。用酒石酸钾降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量达到12％～13％，残糖58g/L时发酵终止，冷处理澄清后时入贮存，这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生的要求严格，它的优点是果香明显，酒质成热快，酒质成热快，酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺点是容器壁热量不均，投料需及时搅拌。

（2）山葡萄浆的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求采用的加砂糖，脱臭食用酒精确的方法进行改良。

①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140g/L

②添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4％～5％（体积分数）此法适用于成熟度较高的山葡萄。

（3）山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质，平衡库存，对不同产地，年份的一次，二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒精度达17％～18％（体积分数）。加香葡萄酒可针植物香按比例子同时加入，干红葡萄酒地下贮存2～3年，温度为8～16℃。甜红山葡萄地上贮存2～5年，温度为16～28℃。山葡萄酒的PH较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，贮存时游离二氧化硫控制在10～15mg/L

（4）山葡萄酒酵母的驯养的酵母是决定酒质的重要基础，为使酵母适应山葡萄酸高（20g/L）、糖低（100g/L），单宁多的特点及适应含二氧化硫的环境，需对酵母进行驯养。

驯养方法：

①取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却，另用含糖140～150g/L的麦芽作培养基础。用5支试管分装：1号试管装入麦芽汁，2号试管装入葡萄汁与麦芽汁各为1/2，3号试管内的麦芽减为1/3，按这样增减，到5号试管便的全用葡萄汁。

②培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入1号试管内，25～30℃培养24h，如此类推，一直移至5号试管内，若在5号试管山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环境。

取果香好的新鲜山葡萄汁，调整糖度达100～120g/L。高压灭菌，冷却后加入按葡萄汁量0.1％～0.15％的6％的亚硫酸、。4～6h后，加入5号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉塞，每日摇动2～3次，4～5d出现旺盛发酵，扩大培养，一部分做酒，一部分做菌种。

驯养酵母是山葡萄发酵中的重要一环，经驯养的酵母力强，产酒精量较高，酒液挥发酸低，发酵时间短，酒母结镜检其要求为：

细胞数7×10⁵个/mL

麦生率不少于40％

死细胞率0.1％

发现杂菌确，要立即更换。

（5）山葡萄酒的苦涩味，山葡萄酒由于单宁类物质含量较高、氧化过程、果梗或种子中的糖确苷进入酒中等原因容易产生苦涩味，需要采取相应的措施减轻或除去苦涩味。

1、单宁引起的苦涩味。单宁是多酚化合物的总称，山葡萄中单宁含量高达0.0785g/100ML,是引起的山葡萄苦涩味的主要原因，控制措施如下：

A  缩短葡萄汁与皮糟接触的时间。单宁主要存在于果皮中，破碎后带皮发酵，随着葡萄汁与皮糟接触时间的加长，酒精浓度的升高，单宁被溶出的量就越多，苦涩味亦越重。为此，应缩短葡萄汁与皮糟时间，可采取以下三段发酵工艺。

第一段带皮发酵时间缩短的 3～14d，然后压榨取净汁进行第二、三段发酵，另一方法是如上所述的向葡萄浆中加果胶酶，得到需要的颜色，然后再进行主发酵，后发酵，此两项措施效果均比较明显。

B  适当延长陈酿期，改善贮存环境条件。一般刚发酵的完的新酒既苦又涩，在单宁含苞欲放量不是过多的情况下，通过适当延长酿期，使单宁行装物质氧化面而沉淀。再经过过滤即可除去贮存的环境条件为：干红山葡萄温度控制在8～16℃，贮存2～4年，甜红山葡萄温度控制在8～18℃，贮存2～5年，相对温度保持在85％～90％。

C  下胶处理。单宁在酒中带有负电荷，而蛋白质分子带有正电荷，二者结合形成的聚合物理，具有一定的吸引性，可将酒中的悬浮物质、有害微生物等吸附，然后通过就得澄清，提高酒的的稳定性。

下列常用的物料是明胶和蛋清。具体用量要先做小试验后再确定，下胶时要加入0.1/的食盐，以防止过早凝固，不胶前时行强通风以利于提高下胶效果，下胶是最好在冬末春初，室温控制在8～2℃比较适宜。

②葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中引起苦涩味。

在葡萄破碎和发酵过程中，因葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中而引起的苦涩味，其控制措施如下：

A加糖酸度，使糖苷在酸性溶液中形成结晶下沉而除去。

B提高酸度，使糖苷在酸性浴液中形成结晶下沉而除去。

C山葡萄破碎要适度，不能将籽压碎，更不能带梗发酵。

③山葡萄酒中的大部分芳香物质可与O₂结合，使香味变化或破坏，同时产生苦涩味，控制措施如下：

A 除第一、第二次换桶时可接触少量空气外，以后换桶要隔绝空气，进酒口和出酒口要埋入酒中。

B 使用自动满桶装置，做到经常满桶。否则在，第一次换桶后的头一个，应每周满桶一次，以后2周满桶一次。

C 控制酒中的游离SO₂含量的10～15mg/L,以保证其香味。

④由微生物引起的苦味

山葡萄酒若被苦味病菌侵染后会发苦，其控制措施如下：

A 利用SO₂，防止酒温很快升高。

B 加热灭菌15～20min，对苦味不重的山葡萄酒可再下胶1～2次，过滤去除。

C将3％～5％的新鲜酒脚下加入到被苦味病菌浸染的酒中，充分搅拌沉淀后过滤，可除去苦味病菌。

D 苦味病菌是好气性菌，在处理病菌时一定要注意不能接触空气，以防增加苦味。

(6)山葡萄酒的混浊

①引起山葡萄酒混浊主要原因

A山葡萄酒发酵完全或澄清后，酒液与酒脚分离不及时，酵母菌自溶。

B下胶澄清酒液时，由于下胶材料过量引起山葡萄酒混浊

C山葡萄中含有大量的酒石酸，致使葡萄酒中酒石酸盐呈过饱状态，当环境温度降低时，结晶会析出而产生沉淀。

D山葡萄中含有的蛋白质物质，在山葡萄酒中的是CU²⁺、Fe³⁺盐沉积的晶核，会形成雾浊和混浊，蛋白质还会与FePO₄和CuS结合而沉淀，微量的重金属，会促使单宁与蛋白质形成蛋白质～单宁络合物，出现雾浊或混浊。

E 山葡萄酒被微生物污染而导致微生物混浊

F由于氧化酶作用，使酒中单宁、色素等酚类化合物氧化，出现混浊沉淀。

②生产中控制措施

A山葡萄破碎后，添加0.1％～0.2％的果胶酶，将葡萄汁中的果胶质分解，黏度下降，加快过滤速度，也提高了出汁率。

B后发酵一般3～5d完成，为使残糖发酵完全，一般维持1个月左右，后发酵结束后及时分离，除去大部份酒脚，在陈酿成过程中要做到及时换桶，在第一次换桶后1～2月，即当年的11月末至12月初，进行第二次换桶，第二年的2月下旬至3月上旬进行第三次换桶，6月下旬进行第四次换桶。前两次换桶采用开放式，有利于山葡萄酒的成熟，后两次换桶采用封闭式操作，使原酒少接触空气，以免引起氧化，尽量缩短原酒现酒脚的接触时间，以防酵母菌自溶或被分解，引起山葡萄酒的混浊。

C山葡萄在陈酿期间下胶澄清处理，一定要防止下胶过量，保证添加剂到山葡萄酒中用于澄清的蛋白质在酒中完全沉降下来耐我残留。

D采用低温处理，使过量的酒石酸盐与不安全的色素、单宁沉淀析出，发酵后残留城酒中的蛋白质、死酵母、果胶等物质也会因温度的降低而加速沉淀。冷处理温度一般控制在冰点以上0.5℃。计算冰点有方法是用酒度除以－2，例如原酒的酒精含量为12％，则其冰点为-6℃。采用快速冷法，5～6h达到冰点以上0.5℃，并维持5～6d，在同温度下过滤除去。

E 防止微生物污染。山葡萄洒被微生物污染后，会失去透明度，产生混浊，产生异味，挥发酸含量超标。如果原酒pH高、糖度高、酒度低，接触O₂易被微生物所污染。原酒石酸一旦被污染，可采取：1加热杀菌，杀菌公式为：T=75－1.5P(T为杀菌温度，P为酒精含量；75是葡萄汁的杀菌温度，1.5是试验系数)，杀菌时间15～20min，2亚硫酸法，当SO­­_2­浓度高达300mg/L时，可消除大部分微生物，但对醋酸菌，只能起到暂时抑制的作用。

三、山葡萄酒的感官指标和理化指标

（1）山葡萄酒的感官指标  如表2所示

 表2   山葡萄酒的感官指标

（2）山葡萄酒的理化指标  如表3所示

   表3    山葡萄酒的理化指标