水果酒是人们喜爱的饮料酒之一，它不仅能振奋人的精神，还具有一定的营养功能和某些特定疗效。水果酒酿造简单、营养丰富、品种繁多、酒精含量适中，是饮料洒中不可缺少的组成部分。

我国水果种植面积广阔、资源丰富（包括栽培和野生两大种）、种类繁多、产量较大，2002 年水果总产量达6952万吨，约占世界水果总产量的14％。人均果品占有量为 43.3kg，而发达国家人均年消费为80kg左右。例如苹果、梨、桃 、橘子（橘子、广柑）、杏 、葡萄、山楂、草莓、杨梅（香梅、金梅）、石榴、大枣（山枣）、猕猴桃、沙棘果、樱桃、哈密瓜、西瓜、橄榄等，其中，苹果、梨的产量占世界首位，约占世界总产量的40％ 。利用各类水果酿造的口味不同，风味各异的水果酒在我国已有悠久历史。随着经济的发展，生活水平的提高，开发和利用各种资源（包括各种野生资源）已成为必然的趋势。由于水果中含有大量的糖类物质、有机酸、维生素、矿物质等营养物质，所以利用水果酿造果酒以满足不同品位、不同嗜好的消费者的需求已成必然。此外，水果酒还可以作为鸡尾酒的调配酒基。

主要水果的含糖量、有机酸含量和营养成分分别见表1～1表1～3 。

表1～1主要果实的含糖量                    单位：％

表1～2  主要果实的有机酸含量              单位:10％

            表1～3  主要果实的营养成分         单位：mg/100g

注:蛋白质和糖类的单位为％

一、原料的选择

1.含糖量

果酒的主要成分是酒精，酒精是由果实中的糖经酵母发酵而生成，因此要求果实的含糖量越高越好，一般果酒中的酒精度为10％～18％(体积分数)，果实的含糖量为5％～23％(体积分数)，发酵前要对果汁进行调整，含糖量不足部分可通过加糖予以补充。以1.7g糖生成酒精度1％(体积分数)的酒精，计算添加白砂糖量。

2.酸度

多数果实大都含有有机酸,有机酸含量的多少与果实的种类及其成熟程度有关，其在果酒中的作用是促进酵母的繁殖与抑制腐败菌的生长。在陈酿过程中与醇结合生成酯类合物，增加果酒的香气。有机酸的存在，增加了果酒的风味，避免口味平淡，使其清凉爽口。有机酸还能促进色素的溶解，并赋予果酒鲜艳的色泽，但过量的有机酸不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。因此发酵前要对果汁的酸度进行适当的调整，一般每100ml含0.8～1.0g。

3.酵母的选择

酵母是保证果汁正常发酵的必要因素，在生产过程中应根据实际选择适合该水果汁发酵的优良酵母。酵母的来有附着在果实上的自然生长，存在的酵母，有经人工驯化的纯种酵母；有工业化生产的活性干酵母。酿造水果酒的酵母品种有葡萄酒酵母、巴氏酵母等。

4.杀菌剂的选择

一般选择二氧化硫作为杀菌剂，它能够抑制各种微生物的繁殖、呼吸、发酵等活动。二氧化硫的使用可推迟发酵的触发，到适当时则会加速酵母的繁殖和发酵作用。

5.澄清剂的选择

为保证果酒的生物稳定性 和非生牺牲稳定性，在果酒生产的贮藏期即后处理期经常添加一些过滤、澄清剂，以去除酒体中的微生物及胶体物质，以保证果酒的透明度，延长保质期等质量指标。生产一般常选用皂土、硅藻土、果胶酶 、明胶、蛋清、血清及蜂蜜等作为澄清剂。

6.酶制剂的使用

果酒生产中的酶制剂是指果胶酶 ，它是指分解果胶质的多种酶的总称。可分为两大类，即解聚酶和果胶质酶 （简称PE）。果胶酶的使用可缩短浸泡时间，增加果汁收率，改善产品的澄清度，并提高生产效率和产品质量。果胶酶一般在以下生产工序中应用：果汁的提取、果汁的澄清、果汁的过滤、果实的脱皮及其他物质的提取。

二、酿造方法

水果酒的酿造方法主要有以下几种：

1.传统发酵法

是指果酱或果汁在一定的温度条件下，由酵母（自然酵母或人工培养酵母）将其中的糖发酵至终了而自然终止的方法。发酵法是酿制干型果酒唯一有效的方法，发酵结束后原酒残糖低，便于贮藏与管理。发酵法生产的果酒具有营养丰富，口感醇厚、后味绵长 、酒香优美、果味鲜明等特点。

2.浸泡法

是指用高糖度的糖液或高酒精度的食用酒精（酒精体积分数为40％—60％）浸泡果实的方法。适用于果汁含量少的水果（如山楂 、红枣等）。浸泡法酿制果酒的特点是：操作简单，浸出率高，成本低，色泽较好、不易受微生物侵害、可保持较好的水果香味。

3.发酵与浸泡结合法

此法兼顾了二者的优点，可生产出质优价廉、口感较好的果酒。果酒的生产技术同葡萄酒的生产技术基本相似，所以可以参照葡萄酒的酿造方法，根据各种水果独有特征制定相应的生产方案和加工技术。