荔枝余甘子保健酒的研制
董平1 黄儒强2 芮汉明2 曾庆孝2
( 1湖北安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003 2 华南理工大学食品与生物工程学院，广州 510640)
摘 要 本文以新鲜荔枝和干制余甘子为主要原料，研究了荔枝余甘子保健酒的生产方法。探讨了荔枝汁发酵的条件，结果为：接种量0.20g/L，糖度26%，发酵温度21℃，柠檬酸添加量4g/L。
关键词 荔枝，余甘子，保健酒
荔枝为无患子科（Sapindaceae）植物（Litchi Chinensis Sonn.），原产我国，广泛种植在福建、台湾、广西、广东、四川等省[1]。其果实柔软、酸甜可口，可食部分占鲜果的74%，含碳水化合物14%，蛋白质0.9%，膳食纤维0.8%，并富含多种维生素和人体必需的微量元素[2]。它营养价值高，是制作果汁饮料、果酒等产品的良好原材料。
余甘子（phyllanthus embblica），又称庵罗果、庵摩勒、印度醋栗，系大戟科叶下珠属落叶小乔木或灌木。原产于印度及亚洲热带地区，我国云南、贵州、四川、福建、广东、广西等地区均盛产。据分析，每100克余甘子鲜果可食部分含水分81.8%，蛋白质0.5%，脂肪0.1%，矿质0.5%，纤维3.4%，碳水化合物13.7%。并含有丰富的微量元素和维生素，维生素C含量高达470－680毫克[3]。余甘子具有抗氧化、抗衰老、防癌症、抗心血管病、治疗糖尿病及呼吸道感染的功能，长期食用有益于人体的健康。
荔枝余甘子保健酒以荔枝为主要原料，经发酵酿制成果酒，再利用余甘子酒精浸提浓缩液进行调配，制成风味独特，营养丰富，低酒度的保健酒。这不仅能够提高荔枝、余甘子的利用率，而且也为农产品的深加工开创了一条新路。我国是一个农业大国，有着丰富的果蔬资源，因此，开发这些产品可以丰富广大人民群众的生活，同时也可以促进我国农业的发展，并且具有巨大的社会效益和经济效益。
1 材料与方法
1.1 材料
荔枝：市售，鲜果。
余甘子：市售，干品。
白砂糖：符合GB241-84《白砂糖卫生标准》一级品要求，韩国产。
酵母：“安琪”牌高活性干酵母，湖北安琪集团生产。
偏重亚硫酸钾：分析纯。
酒精：食用级。
1.2 主要设备
打浆机、压榨机、手持糖度计、755型紫外分光光度计、Sartorius酸度计、浸提罐、浓缩罐。
1.3 工艺流程
1.3.1 余甘子浸提液制取流程
余甘子→粉碎→酒精溶液浸泡→过滤→浓缩→备用
1.3.2荔枝余甘子保健酒的工艺流程
荔枝鲜果→分选→打浆→榨汁→调pH及糖度→巴氏灭菌→冷却→接种→主酵→分离
酒脚→后酵→后处理→调和→过滤→杀菌→灌装→成品
↑
余甘子浓缩液
1.4 测定方法
酒精度检测：蒸馏比重法[4]。
总糖还原糖：斐林试剂法。
总 酸：碱滴定法。
感官品质检测：主要对样品色、香、味指标及典型性进行评分，每项满分为10分，分别乘以加权值后相加为总分（色泽占0.2、香气占0.3、味道占0.4、典型性占0.1），取4个总分的平均值为该样品的综合得分[5]。
2 结果与讨论
2.1 糖度的影响
糖是酵母菌生长和繁殖的碳源，同时也是酒精发酵的底物，糖度的高低直接影响着荔枝发酵酒的酒精度。荔枝果汁的糖度不超过20%，在此基础上加入白砂糖将荔枝汁的糖度分别调整至20%、22%、24%、26%，在21℃下进行发酵，其发酵产酒精的结果见图1和表1。
表1 糖度对荔枝汁发酵特性的影响
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糖度（%） 酒精度（%） 发酵时间（d） 残糖（g/L） 风 味 |
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20 7.8 5 1.10 好
22 9.2 7 1.38 较好
24 12.5 8 1.79 较好
26 15.8 11 5.23 好，略带甜味 |
从图1和表1中可以看出，随着总糖含量的增加，荔枝汁发酵的酒度和残糖有所提高，但发酵时间也明显延长。在迟滞期内：糖度为26%时，酒度上升最慢；糖度为20%时，酒度上升最快。这是由于高糖度能抑制酵母的生长。虽然随着发酵时间的延长，高糖度能得到较高的酒度，但残糖率增加，酒精产率也随之下降，因此，可以考虑分次加糖的方法，使最终发酵酒度达到要求值。
2.2 酸度的影响
荔枝汁呈低酸性，接近中性。为了防止杂菌的生长，改善原酒的风味，分别添加2、4、6、8g/L的柠檬酸，所得pH值分别为3.4、3.2、3.0、2.9，在21℃下进行发酵，结果见表2。
从表2中可以看出，添加2g/L柠檬酸的样品不能有效抑制杂菌的生长，而添加8g/L的样品发酵速度较慢，其主要原因是过量的柠檬酸抑制了酵母的生长，并且风味差。添加4g/L的样品发酵的原酒风味最好。
表2 酸度对荔枝汁发酵特性的影响
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柠檬酸添加量（g/L） pH值 发酵时间（d） 风 味 |
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2 3.4 － 染杂菌
4 3.2 8 最好
6 3.0 9 好
8 2.9 15 差 |
2.3 温度的影响
在影响酵母菌生长繁殖的各种物理因素中，温度起着最重要的作用。适宜的温度可以促进酵母的生命活动，不适宜的温度能减弱酵母的生命活动或可能引起酵母在形态、生理等特性的改变，甚至可促使酵母死亡[6]。因此，有必要探讨温度对荔枝汁发酵特性的影响，如表3所示。
表3 温度对荔枝汁发酵特性的影响
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温度（℃） 发酵时间（d） 酒精度（%） 风 味 |
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16 15 9.6 较好
21 7 9.0 好
26 4 8.1 较好 |
从表3中可以发现最适宜的发酵温度是21℃，在此温度下，酵母生长速度最快，增代时间最短，从而发酵风味最好。
2.4 接种量的影响
酵母接种量的大小直接决定发酵原酒的风味。对于某一营养组成的发酵液，当接种酵母后，因其营养成分含量是一定的，酵母增殖到一定程度后，发酵液中营养会消耗完全，不论接种量大小，其最终产酒量差别不大。因此，探讨适当的接种量对风味的影响是十分重要的。表4是接种量对荔枝汁发酵特性的影响。
表4 接种量对荔枝汁发酵特性的影响
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接种量（g/L） 发酵时间（d） 风 味 |
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0.15 10 较好
0.20 8 好
0.25 6 差 |
从表4中可以看出，最适当的接种量为0.20g/L。
3 荔枝余甘子调和酒质量指标
3.1 感官指标
外观 澄清透明、无悬浮物、无沉淀。
颜色 黄褐色。
气味及滋味 具有荔枝和余甘子和谐的香味，醇和，浓郁。
3.2 理化指标
酒精度（20℃，v/v） 8.0±1%
总糖（以葡萄糖计） ≤4.0g/L
可溶性固形物 ≥18.0g/L
总酸（以酒石酸计） 4.0～6.0g/L
高级醇 0.1～0.3g/L
3.3 卫生指标
按GB2758执行。
4 结论
荔枝汁发酵的条件为：接种量0.20g/L，糖度26%，发酵温度21℃，柠檬酸添加量4g/L。荔枝余甘子调和保健酒口味纯正柔和、营养丰富，是一种值得重点推广的果酒。
参 考 文 献
1 中国医学科学院药物研究所编.中药志(Ⅲ).北京：人民卫生出版社，1984
2 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著.食物成分表（全国分省值）.北京：人民卫生出版社，1999
3 汪开治.药用果树－余甘子.植物杂志，1998（2）：15
4 秦含章.葡萄酒分析化学.中国工业出版社，1991
5 朱宝镛.葡萄酒工业手册.北京：中国轻工业出版社，1999
6 无锡轻工业学院，天津轻工业学院合编.食品微生物学.北京：轻工业出版社，1987
Study on Litchi and Oil Orange Health Wine
Dong Ping1 Huang Ruqiang2 Rui Hanming2 Zeng Qingxiao2
(1 HuBei Angel Yeast Co.,Ltd. , Yichang ,443003 2 College of Food and Bioengineering, South China University of Technology, Guangzhou,510640)
ABSTRACT In this paper processing method of the health wine was studied with that the main materials were fresh Litchi and dried oil orange .The fermentation conditions of juice of Litchi was researched , and the result were inoculation 0.20g/L, the Bx 26%, the fermentation temperature 21℃, the accession of citric acid 4g/L.
Key words Litchi, oil orange, health wine
投入《酿酒科技》
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